Ízekre szedve

Zenit    2018-08-28 11:54:58

Az ételek élvezete már az első civilizációk megjelenésétől fogva fontos szerepet játszik az emberek életében. Az étkezés és kultúra kapcsolatával foglalkozó tudomány, a gasztronómia, nagy múltra tekint vissza. Azonban a konyhaművészet szerelmeseit most egy új, gyorsan fejlődő trend tartja lázban, mely ételeinket egészségesebbé, könnyebben elkészíthetővé, és nem mellesleg finomabbá teszi.

Ez a molekuláris gasztronómia, vagy találóbb néven – tekintve, hogy minden étel molekulákból épül fel, melyek együttesen váltják ki az ízhatást – kísérleti konyhaművészet. A molekuláris gasztronómia művelői az ételeket azok legkisebb alkotóegységeikre bontották (ízeikre szedték J) és azzal kísérleteztek, hogy mely fogások, molekulák kombinációival tudják a fogyasztók számára a legjobbat nyújtani, ezzel számos új alapanyag, eljárás is elterjedt a konyhában, mint a liofilizálás (tartósításra szolgáló víztelenítés) vagy egy Maillard-reakció (fehérjék és szénhidrátok együtteséből aromák kinyerése) alkalmazása. Az összképhez (csúcskategóriás éttermekben) a megfelelő, modern tálalás, valamint az étel művészi értéke és szociális vonzata is hozzátartozik. Meglepő lehet, de az étel hangja is meghatározó szerepet játszik annak megítélésében. Ha csukott szemmel selymet tapintva falatozol, az ételt kellemesebbnek érzed, míg ha csiszolópapírt szorongatsz, darás állagúnak fogod érezni.

Mind annyi más forradalmi ötlet, ez is részben egy magyar fizikus, Kürti Miklós fejéből pattant ki, aki Hervé This francia kémikussal együtt 1988-ban alkották meg a „molekuláris és fizikai gasztronómia” fogalmát, melyet követően az 1992-ben az olaszországi Erice-ben tartott nemzetközi találkozónak, mely ennek az új szakágnak lett szentelve, szintén ők lettek a díszvendégei. Az Oxford fizikusa úttörőnek számított a természettudományok alkalmazásában gasztronómiai problémák megoldásához. Az első televíziós főzőműsor is a nevéhez köthető. Szomorúságát fejezte ki, hogy míg képesek vagyunk megmérni a hőmérsékletet a Vénusz felszínén, senki sem foglalkozik vele, hogy miből épül fel az, ami a tányérra kerül.  Volt igazság álláspontjában…

Talán kevesen tudják, de 2017 elején Nano bár néven molekuláris gasztronómiai étterem nyílt a Papnövelde utcában, mely azonban kénytelen volt hamar lehúzni a rolót, ugyanis egyelőre az ételek módosítását elősegítő különleges alapanyagok olyan árfekvésűek, amit hosszú távon csak kevesek engedhetnek meg maguknak, 100 gramm agaragar ára például a 2000 forinthoz közelít. (igaz, ebből kevés felhasználásával is jó eredményt érhetünk el, például a gumicukrok is tartalmaznak ebből a Távol-keleten igen népszerű zselésítőanyagból) Volt alkalmam nekem is kapcsolatba lépni ezzel az összetevővel, amikor angol órára kiselőadáshoz próbáltam osztálytársammal gyümölcsturmixból gumikígyót varázsolni egy gumicső és egy folyékony szappan fejének segítségével. Az eredmény sem ízben, sem állagban nem igazolta várakozásainkat, de a művelet alatt nagyszerűen szórakoztunk.

Végül szeretnék bemutatni néhány alapanyagot, melyek még csak kopogtatnak a háziasszonyok konyhaajtajain. Mindnek van köze érdekes módon sejtfalakhoz. Az agaragar néhány vörösalgafaj sejtvédő rétegéből vonható ki. Ez egy sárgásfehér, ragacsos anyag, melyet zselésítőként és sűrítőként lehet felhasználni. 30%-ban kisebb, agaropektinnek nevezett szénhidrát-molekulákat, 70%-ban polimerizált D-galaktóz cukormolekulákat (C6H12O6) tartalmaz. (egy laktóz molekula egy-egy glükóz és galaktóz molekulából épül fel) Az Agaragar sok nedvességet képes magába szívni, teltségérzetet okozva. 80% rosttartalma miatt táplálékkiegészítőként is használják.

Az alginátok következnek. Amikor először láttam az alginátsav (C6H8O6) összegképletét, rögtön láttam, hogy megegyezik az aszkorbinsavéval, melynek D-enantiomerje C-vitaminként ismert. Ennek természetesen semmi köze nincs a C-vitaminhoz, azonban nátrium sója széles körben használt, hatása hasonló az agaragaréhoz. Ha nagy mennyiségű kalciumiont tartalmazó vízbe tesszük, látványos, színes gömböket formáz egy cserebomlási reakció által, mely során kalcium-alginát és például nátrium-klorid keletkezik, a Ca(C6H7O6)2 pedig vízben nem oldódik. A gömb vékony hártyáján könnyen átdiffundálhatnak kisebb molekulák, például nyomelemek.

Végül essen szó a lecitinről. Ezt manapság leginkább szójaolajból vonják ki, de napraforgóból is lehet. Először a tojássárgájából vonták ki, mely ennek köszönhetően verhető habosra. Gyógyászati célok mellett élelmiszerekben tartósító-, emulgeálószerként, valamint stabilizátorként használják. Nagyobb részt foszfatidilkolint tartalmaz, mely egy foszfolipid. (olyan triglicerid, melyben a glicerinhez két zsírsav mellett egy foszforsav kapcsolódik, minden sejtfal fő alapanyaga) A foszforsav-részlet végén található egy kolin-rész is, ami egy vízben oldodó vitaminszerű esszenciális tápanyag. Ezenkívül még foszfatidiletanolamint, foszfatidilinozitolt és foszfatidilsavat is tartalmaz a lecitin, tehát foszfáttartalma igen magas.

A kémiázás után nem maradt más, minthogy elbúcsúzzam önöktől, s reméljük, hogy a későbbiekben ételeink alaposabb ismerete által képes lesz az emberiség fenntartható módon kiszolgálni a növekvő népességet.

Megjegyzések